- Paruošimas: 15 min
- Porcijos: 4
Olandiškas padažas (Hollandaise sauce) yra taip sakoma, kad pasaulyje yra vienas iš penkių pagrindinių padažų. Daugiausiai žmonių jį žino kaip Benedikto kiaušinių sudedamąją dalį (kuri daugeliui tiesiog privaloma), bet yra ir kitų nuostabų būdų šį padažą naudoti kulinarijoje. Todėl drąsiai galiu Jums pasakyti, kad tikrai verta mokėti jį paruošti savo virtuvėje!
Patys svarbiausia olandiško padažo gamyboje:
Gamyba. Olandiškas padažas turi gan daug įvairiausių paruošimo variantų, kurie tikrai pasiteisina. Tad jeigu jums mano rekomenduojamas metodas yra kiek per sudėtingas arba nepatogus (mano akimis taip tikrai nėra), tuomet virtualioje erdvėje galite rasti kitų variantų – nuo tradicinių iki Sous Vide, tad tikrai atrasite tai, kas jums priimtiniausia! Tik šis receptas man asmeniškai pats geriausias, išgaunantis geriausią rezultatą.
Indas. Padažą ruošiant garų vonelėje, be galo svarbu, kad silpnai puode verdantis vanduo būtinai visai nesiektų indo dugno. Patikrinti ar viskas yra gerai, idealiausia dar kol vanduo neužviręs. Taip pat, iš savo patirties, rekomenduoju padažo ruošimui pasirinkti storesnio stiklo dubenį. Metalinis man pačiai visiškai nepasiteisino dėl per greito įkaitimo. Ant aukštos ugnies gamindami padažą arba nespėsite visko laiku tinkamai padaryti, arba jį perkaitinsite.
Maišymas. Kai jau padėsite dubenį su kiaušinių tryniais ant silpnai verdančio vandens garų – privaloma maišyti! Kad ir kiek jėgų tai pareikalaus, privaloma maišyti ir stebėti. Sustojus padažą “judinti” pradės palengva kepti omletas, o mes to visai šiame padaže nenorime! Tačiau patį padažą prie omleto tikrai galime patiekti!
Sviestas. Išlydytas sviestas privalo būti kiek pravėsęs, bet ne šaltas. Galite jį supilti į kiaušinių masę (nuolat maišant!) labai plona srovele iškart arba palengva per tris ar keturis kartus.
Temperatūra. Kai jau į trynius supilame sviestą, šiek tiek padidiname ugnį ir maišome maišome maišome, kol masė pasiekia 60 laipsnių temperatūrą. Tuomet padažas būna sutirštėja iki reikiamos konsistencijos. Tą akimirką ir nutraukiame indą nuo garų vonelės ir kaitros. Be galo rekomenduoju įsigyti maisto termometrą, nes su juo bus lengviausia sėkmingai pasigaminti skanų Olandišką padažą. Taipogi negaminkite visko naudodami didelę kaitrą – laikykitės žemesnės – vidutinės kaitros ir viskas garantuotai pavyks!
Šildymas. Olandišką padažą esant reikalui labai lengva ir pašildyti. Šildyti reikėtų taip kaip ir gaminti – garų vonelėje, ant vidutinio kaitrumo ugnies, būtinai nuolat maišant.
Kur būtų galima panaudoti tokį Olandišką padažą?
– Kone visuose kiaušinių patiekaluose
– Prie įvairiausių daržovių, tokių kaip šparagai, kalafiorai ar net brokoliai
– Prie šviesios keptos žuvies filė (galima būti ir virta)
– Įvairiuose patiekaluose su krabų mėsa
– Įvairiuose sumuštiniuose
Receptui reikės:
- kiaušinių trynių: 120 gramų (reikės +/- 6 trynių, priklausys nuo turimų kiaušinių dydžio)
- sviesto: 280 gramų
- citrinos sulčių: 26 gramų
- druskos: poros žiupsnelių
Paruošimas
- Pradžioje prikaistuvyje išlydyk sviestą.
- Tada kitame dideliame dubenyje (idealiausia stikliniame) šluotele išmaišyk kiaušinių trynius, kad šie taptų purūs.
- Tuomet į puodą pilk vandens. Ant jo po to dėsi indą su purentais kiaušinių tryniais, todėl vandens turėtų būti tiek, kad indo apačia jo nepasiektų.
- Puodą su vandeniu kaitink ant vidutinės – žemesnės ugnies, kad vanduo silpnai užvirtų.
- Tada ant puodo su silpnai verdančiu vandeniu dėk indą su kiaušinių tryniais ir rankine šluotele nuolat masę maišyk.
- Palaipsniui (tryniams kaistant ir juos maišant) supilk lydytą sviestą. Jį galima supilti itin plona srovele iškart arba per tris ar keturis kartus. Nuolatos maišyk. Nežymiai padidink kaitrą. Padažo masė sutirštės, kai jo temperatūra pasieks 60 laipsnių.
- Kai jau padažas pasieks reikiamą temperatūrą, nuimk dubenį nuo kaitros, supilk citrinų sultis, berk žiupsnį druskos ir gerai išmaišyk.
- Patiek ir skanauk!
Tikrai labai gerai aprašyta ir puikiai gaunasi. Ačiū!