Rūkyta bebro uodega – žingsnis po žingsnio

Porcijos: 6

Paruošimo laikas: 40 min.

Kepimo laikas: 180 min.

Rūkyta bebro uodega yra vienas įdomiausių tradicinės laukinės virtuvės patiekalų, vertinamas dėl išraiškingo dūmo aromato, sodraus skonio ir ypatingos tekstūros, kurią suteikia riebesnis uodegos sluoksnis. Tinkamai išmirkyta sūryme ir kantriai išrūkyta, ji tampa minkšta, lengvai pjaustoma, o paviršius įgauna tamsiai gintarinę plutelę. Šis receptas man artimas ne tik dėl skonio, bet ir dėl istorijos: pirmą kartą taip rūkiau šeimos rate, kai norėjosi išsaugoti senesnį medžioklės sezono paprotį, o vėliau metodą pakartojau dar ne kartą, kol susidėliojo patikimiausios proporcijos ir laikas. Receptas yra išbandytas praktiškai, o prieskonių derinį perėmiau iš vyresnės giminaitės užrašų, tik švelniai pritaikiau šiuolaikinei virtuvei, kad skonis būtų švarus, be kartumo ir be perdėto sūrumo.

Kad rezultatas būtų tikrai geras, svarbiausia laikytis trijų dalykų: kruopščiai paruošti žaliavą, nepersistengti su dūmais ir kontroliuoti temperatūrą. Dirbant su laukine mėsa, profesionalioje virtuvėje visada akcentuojamas higieniškas paruošimas, stabilus sūrymas ir aiškus terminis tikslas. Dėl to šiame aprašyme pateikiu ne tik veiksmus, bet ir kodėl jie reikalingi, kad rūkyta bebro uodega pavyktų iš pirmo karto ir būtų saugi valgyti.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Jei neturite rūkymui tinkamų alksnio drožlių, galima rinktis obels, vyšnios arba klevo drožles, tik rūkymo aromatas bus švelnesnis ir saldesnis.

• Vietoje rudojo cukraus galima naudoti medų arba klevų sirupą, tačiau tada glazūravimas bus ryškesnis ir greičiau tamsės paviršius.

• Juoduosius pipirus galima keisti kvapiaisiais pipirais arba maltu baltuoju pipiru, jei norisi švelnesnio aštrumo.

• Vietoje garstyčių sėklų galima dėti garstyčių miltelių, tik jų reikės mažiau ir geriausia įmaišyti į sūrymą pabaigoje.

• Česnaką galima keisti džiovintu česnaku, tačiau šviežias česnakas suteikia sodresnį aromatą ir gražiau įsigeria į riebesnį sluoksnį.

• Jei neturite kadagio uogų, galima naudoti šiek tiek rozmarino arba čiobrelio, bet kadagys labiausiai tinka laukinės mėsos skoniui.

• Vietoje obuolių acto galima naudoti vyno actą arba citrinos sultis, tik rūgštumo intensyvumas skirsis.

• Jei norisi aštresnio profilio, saldžiąją papriką galima keisti rūkyta paprika, bet tuomet dūmo skonis bus dvigubai ryškesnis.

Patiekalo gaminimo patarimai

• Uodega bus sultingesnė, jei ją mirkysite sūryme bent per naktį, o dar geriau – 18–24 valandas.

• Prieš rūkant labai svarbu uodegą gerai nusausinti ir leisti paviršiui šiek tiek apdžiūti, nes taip dūmas geriau prikibs ir susiformuos lygi plutelė.

• Rūkymo metu temperatūra turėtų būti stabili, nes šokinėjanti kaitra dažnai sukelia paviršiaus deginimą ir kartumą.

• Medžio drožles verta mirkyti trumpai arba visai nemirkyti, jei norite švaresnio dūmo ir mažiau garų.

• Kad paviršius nesutrūkinėtų, įpjovas darykite negiliai, tik iki riebesnio sluoksnio, ir neleiskite uodegai perdžiūti.

• Saugiam vartojimui patikimiausia orientuotis į vidinę temperatūrą, todėl termometras šiam patiekalui labai praverčia.

• Po rūkymo uodega turėtų pailsėti, nes taip sultys persiskirstys ir pjaustant mažiau išbėgs.

Virtuvės šefo patarimas
Jei norite itin švelnios tekstūros, dalį rūkymo galima atlikti žemesnėje temperatūroje, o pabaigoje trumpai pakelti kaitrą, kad susiformuotų graži plutelė. Taip dūmo aromatas įsigers gilyn, bet riebesnis sluoksnis neišbėgs per greitai, o skonis išliks sodrus ir švarus.

Recepto ingredientai

Bebro uodega: 1 kg.
Vanduo: 2 l.
Druska: 70 g.
Rudasis cukrus: 25 g.
Lauro lapai: 3 vnt.
Juodieji pipirai grūdeliais: 1 a.š.
Garstyčių sėklos: 1 a.š.
Kadagio uogos: 8 vnt.
Česnakai: 5 skiltelės.
Svogūnas: 1 vnt.
Obuolių actas: 2 v.š.
Saldžioji paprika: 1 a.š.
Maltas kuminas: 0,5 a.š.
Maltas kalendros sėklų mišinys: 0,5 a.š.
Augalinis aliejus: 1 v.š.
Aitriosios paprikos dribsniai: 0,25 a.š.
Alksnio drožlės: 2 saujos.

Recepto instrukcijos

Žaliavos paruošimas: Uodega bus apžiūrima, nuplaunama šaltu vandeniu ir labai gerai nusausinama popieriniais rankšluosčiais. Jeigu yra plėvelių ar šiurkštesnių odos vietų, jos bus atsargiai aplyginamos aštriu peiliu, o paviršiuje bus padaromos kelios negilios įpjovos, kad sūrymas ir prieskoniai geriau įsigertų.

Sūrymo virimas: Į puodą bus supilamas vanduo, suberiama druska ir rudasis cukrus, sudedami lauro lapai, juodieji pipirai, garstyčių sėklos ir kadagio uogos. Mišinys bus užvirinamas, trumpai pavirinamas 2–3 minutes, kad prieskoniai atiduotų aromatą, o tuomet sūrymas bus visiškai atvėsinamas iki šaldytuvo temperatūros.

Mirkymas sūryme: Uodega bus dedama į indą, užpilama atvėsintu sūrymu, įmetamas perpus perpjautas svogūnas ir įpilamas obuolių actas. Indas bus uždengiamas ir laikomas šaldytuve 18–24 valandas, o jei uodega didesnė, ji bus apverčiama bent kartą, kad pasūdytų tolygiai.

Nusausinimas ir apdžiovinimas: Iš sūrymo išimta uodega bus nuplaunama trumpai, kad paviršiuje neliktų prieskonių pertekliaus, tada vėl kruopščiai nusausinama. Toliau ji bus paliekama ant grotelių 40–60 minučių vėsioje vietoje arba šaldytuve, kad paviršius pradžiūtų ir dūmas „prikibtų“ gražiau.

Prieskonių įtrinimas: Česnakai bus supjaustomi griežinėliais, dalis jų įspaudžiama į įpjovas, o likusi dalis bus sumaišoma su saldžiąja paprika, kuminu, kalendra, aitriosios paprikos dribsniais ir aliejumi. Gautu mišiniu uodega bus įtrinama plonu, tolygiu sluoksniu, ypač atidžiai apdirbant įpjovas ir riebesnes vietas.

Rūkyklos paruošimas: Rūkykla bus įkaitinama iki maždaug 85–95 °C, o alksnio drožlės bus suberiamos taip, kad rūkymas vyktų lėtai, be aitraus, tiršto dūmo. Jei naudojate kepsninę su dangčiu, drožlės bus dedamos į specialų indelį ar folijos paketą su skylutėmis, o uodega bus guldyta toliau nuo tiesioginės kaitros.

Rūkymas: Uodega bus rūkomas 2,5–3 valandas, palaikant stabilią temperatūrą ir stebint dūmo švarumą. Rūkymo metu paviršius įgaus tamsesnę spalvą, o aromatas taps sodrus, bet ne kartus. Patikrinimui storiausioje vietoje bus matuojama vidinė temperatūra, kuri turėtų pasiekti apie 75 °C, kad patiekalas būtų saugus ir minkštas.

Poilsis ir pjaustymas: Išrūkyta uodega bus išimama ir paliekama pailsėti 15–20 minučių, uždengus laisvai folija, kad sultys persiskirstytų. Tada ji bus pjaustoma riekelėmis arba gabalėliais, o patiekimui galima papildomai užbarstyti šviežiai grūstų pipirų ir įdėti dar kelių česnako griežinėlių.

Patiekimas: Rūkyta bebro uodega bus patiekiama su raugintomis daržovėmis, marinuotais agurkais, duona ir aštresniu padažu, o jei norisi lengvesnio derinio, tiks šviežių kopūstų salotos su actu.