Lėtai troškintas šernienos troškinys su daržovėmis

Porcijos: 4

Paruošimo laikas: 25 min.

Kepimo laikas: 2 val. 30 min.

Šernienos troškinys yra vienas tų patiekalų, kurie namus pripildo gilaus, šiek tiek dūminio aromato ir primena lėtą, kantrų gaminimą, kai skonis gimsta ne iš triukų, o iš laiko. Žvėriena natūraliai yra intensyvesnė, todėl jai ypač tinka švelniai salstelėjusios šakninės daržovės, sodrus sultinys, prieskoniai su laukine nata ir rūgštelė iš raugintų agurkų ar trupučio pomidorų pastos. Šį troškinį dažniausiai patiekiu su šaukštu grietinės ir sauja šviežių žalumynų, nes taip skoniai susibalansuoja, o tekstūra tampa švelnesnė.

Šis receptas atkeliavo iš šeimos virtuvės: panašų troškinį gamindavo mano mama, kai į namus patekdavo žvėrienos gabalėlis, o aš vėliau proporcijas ir gaminimo eigą ne kartą tikrinau savo puode, kol pasiekiau tiksliai tokį padažo tirštumą ir minkštumą, kokio noriu. Man asmeniškai tai patiekalas, kuris gelbsti, kai norisi sotaus, bet tvarkingo maisto kelioms dienoms: kitą dieną jis būna dar skanesnis, nes prieskoniai ir sultinys susidraugauja dar labiau.

Žvėrieną verta gaminti profesionaliai tvarkingai: trumpas apkepimas aukštoje temperatūroje sukuria gilesnį skonį, o lėtas troškinimas leidžia kietesniems raumenų pluoštams suminkštėti. Daržoves dedu etapais, kad jos neištižtų, o padažą sutirštinu tik pabaigoje, jog viskas išliktų švaru ir aišku lėkštėje.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Šernieną galima keisti elniena arba stirniena, o kraštutiniu atveju tinka jautienos mentė.

• Sultinį galima keisti vandeniu su papildomu lauro lapu ir pora pipirų žirnelių.

• Raudonąjį vyną galima keisti tamsiu alumi arba natūraliomis obuolių sultimis be cukraus.

• Bulves galima keisti pastarnokais, saldžiąja bulve arba topinambais.

• Morkas galima papildyti salierų šaknimi arba trupučiu moliūgo.

• Pomidorų pastą galima keisti trintais konservuotais pomidorais.

• Grietinę galima keisti graikišku jogurtu arba crème fraîche.

• Kadagio uogas galima keisti rozmarinu arba čiobreliais, jeigu norisi švelnesnio žvėrienos prieskonio.

Patiekalo gaminimo patarimai

• Šernieną prieš kepimą nusausinu, nes drėgna mėsa neapskrunda ir prarandamas sodrus apkepimo skonis.

• Mėsą apkepu porcijomis, palikdama tarpą keptuvėje, kad ji keptų, o ne troškintųsi garuose.

• Daržoves pjaustau panašaus dydžio gabalais, kad jos išvirtų tolygiai.

• Raugintus agurkus naudoju kaip balansą riebesniam padažui, bet jų nepadauginu, kad neužgožtų žvėrienos.

• Padažą sutirštinu pačioje pabaigoje, kad nereikėtų pervirti daržovių ir mėsa išliktų sultinga.

• Jeigu troškinį gaminu iš vyresnės žvėrienos, renkuosi ilgesnį, švelnų troškinimą mažoje kaitroje.

Virtuvės šefo patarimas: kai troškinys jau minkštas, puodą nukeliu nuo kaitros ir leidžiu jam 10–15 minučių pastovėti po dangčiu. Per šį laiką padažas natūraliai sutankėja, o skonis tampa apvalesnis, nes riebalai ir prieskoniai tolygiau pasiskirsto.

Recepto ingredientai

• Šerniena be kaulo: 800 g
• Kiaulienos taukai: 1 v.š.
• Svogūnai: 200 g
• Česnakai: 3 skiltelės
• Morkos: 250 g
• Bulvės: 500 g
• Saliero stiebas: 1 vnt.
• Pomidorų pasta: 1 v.š.
• Kvietiniai miltai: 1 v.š.
• Jautienos sultinys: 800 ml
• Sausas raudonasis vynas: 150 ml
• Lauro lapai: 2 vnt.
• Kadagio uogos: 6 vnt.
• Juodieji pipirai: 0,5 a.š.
• Druska: 1,5 a.š.
• Rūkytos paprikos milteliai: 1 a.š.
• Čiobreliai džiovinti: 1 a.š.
• Rauginti agurkai: 3 vnt.
• Grietinė: 150 g
• Žirnių ūgliai: 20 g
• Čili dribsniai: 0,5 a.š.

Recepto instrukcijos

Mėsos paruošimas: šernieną supjaustau 3–4 cm gabalais, kruopščiai nusausinu, tada apibarstau puse druskos, pipirais ir rūkytos paprikos milteliais, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.
Apkepimas: puodą storu dugnu įkaitinu, ištirpinu taukus ir šernieną apkepu porcijomis, kol paviršius paruduoja ir atsiranda skrudintos mėsos kvapas, o tada mėsą trumpam išimu į dubenį.
Daržovių pagrindas: į tą patį puodą suberiu smulkintus svogūnus ir supjaustytą saliero stiebą, maišydama kepu, kol svogūnai suminkštėja ir tampa auksiniai, tuomet įtarkuoju arba smulkiai supjaustau česnaką ir dar minutę pakaitinu.
Skonio sutelkimas: įdedu pomidorų pastą ir ją trumpai paskrudinu, kad neliktų žalios rūgšties, tuomet pabarstau miltais ir viską gerai išmaišau, kad miltai apimtų daržoves ir sugertų riebalus.
Nuglasinimas: supilu raudonąjį vyną, mentele atšveičiu nuo dugno apskrudusias daleles ir leidžiu skysčiui 2–3 minutes paburbuliuoti, kol alkoholis nugaruoja, o kvapas tampa švelnesnis.
Troškinimo pradžia: mėsą grąžinu į puodą, supilu sultinį, suberiu lauro lapus, kadagio uogas, čiobrelius ir likusią druską, uždengiu ir ant mažos kaitros lėtai troškinu apie 1 val. 30 min., kad mėsa pradėtų minkštėti.
Daržovių įdėjimas: morkas supjaustau stambiais gabalais ir sudedu į puodą, o po 20 minučių sudedu ir stambiai pjaustytas bulves, kad jos neištižtų ir išlaikytų formą.
Rūgštelės balansas: raugintus agurkus supjaustau riekelėmis arba kubeliais ir dalį įmaišau į troškinį paskutinėmis 15 minučių, o likusią dalį pasilieku patiekimui, kad lėkštėje būtų ryškesnis kontrastas.
Tekstūros sureguliavimas: kai mėsa jau minkšta, o bulvės ir morkos išvirusios, paragauju ir prireikus sureguliuoju druską bei pipirus, o jeigu padažas atrodo per skystas, dar 5–10 minučių patroškinu neuždengusi puodo.
Patiekimas: troškinį į dubenėlius paskirstau šaukštu, ant viršaus dedu grietinės, pabarstau čili dribsniais, uždedu žirnių ūglių ir patiekiu su likusiais raugintais agurkais, kad kiekvienas kąsnis turėtų ir švelnumo, ir gaivos.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kuo geriausia marinuoti šernieną: švelniam rezultatui dažniausiai tinka kefyras arba pasukos, o sodresniam skoniui tinka raudonasis vynas su kadagiu ir lauro lapu.
Kaip suprantu, kad šernienos troškinys jau paruoštas: mėsa turi lengvai skirtis šakute, o padažas būti vientisas, be miltų gumulėlių ir be žalių prieskonių kartumo.
Ar galima troškinti orkaitėje: galima, nes tolygi orkaitės šiluma ypač tinka žvėrienos troškiniui, o puodą laikau apie 160–170 laipsnių temperatūroje, kol mėsa suminkštėja.
Kaip laikau ir pašildau troškinį: atvėsusį troškinį laikau šaldytuve iki 3 parų ir šildau ant mažos kaitros, įpildama šlakelį sultinio arba vandens, kad padažas išliktų švelnus.