Kalėdinis įdarytas kiaulienos kepsnys orkaitėje

Porcijos: 8

Paruošimo laikas: 40 min.

Kepimo laikas: 90 min.

Kalėdinis kiaulienos kepsnys man yra tas patiekalas, kuris ant šventinio stalo atrodo įspūdingai, o pagamintas iš anksto leidžia ramiai mėgautis vakaru. Tai sultingas kiaulienos vyniotinis iš nugarinės su odele, pagardintas kvapniu grybų, morkų ir svogūnų įdaru, o pabaigoje apskrudinta skūra suteikia tą „trakšt“ efektą, kurio per Kalėdas visi slapta laukia. Šį receptą esu ne kartą gaminusi tiek Kūčių išvakarėse, tiek pirmąją Kalėdų dieną, ir jis man patinka tuo, kad kitą dieną kepsnys puikiai tinka kaip šaltas užkandis, sumuštiniams ar ant užkandžių lentos prie raugintų daržovių.

Mano šeimoje panašūs mėsos vyniotiniai buvo kepami per didžiąsias šventes, o aš receptą perėmiau ir pasikoregavau pagal savo virtuvės ritmą. Išbandžiau kelis variantus su skirtingais grybais ir prieskoniais, pasitikrinau kepimo laiką pagal vyniotinio storį, todėl drąsiai sakau, kad receptas yra patikrintas. Kai kepsnį ištraukiu pailsėti ir pjaustau aštriu peiliu, visada prisimenu, kaip močiutė kartodavo, kad „mėsa pjaunama tik tada, kai nurimsta“, ir ši taisyklė čia tikrai veikia.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Kiaulienos nugarinę su odele galima keisti kiaulienos sprandine be odos, tik tuomet nebus traškios skūros, o viršų verta glazūruoti medumi ir garstyčiomis.

• Pievagrybius galima keisti rudaisiais pievagrybiais, miško grybais, voveraitėmis ar šaldytais grybais, svarbu juos gerai nugarinti nuo skysčio.

• Morką galima keisti pastarnoku arba saliero šaknimi, kad įdaras būtų sodresnio skonio.

• Svogūną galima keisti šalotiniais svogūnais arba poru, o dalį žalumos perkelti į įdarą.

• Sviestą galima keisti lydytu sviestu arba kiaulienos taukais, ypač jei norisi ryškesnio tradicinio skonio.

• Česnaką galima keisti česnakų granulemis, tačiau šviežias česnakas suteikia gilesnį aromatą.

• Petražoles galima keisti krapais arba čiobreliais, priklausomai nuo to, kokį šventinį kvapą norisi išryškinti.

Patiekalo gaminimo patarimai

• Skūrą verta įpjauti rombais arba juostelėmis iki riebalų sluoksnio, bet neįpjaunant mėsos, kad odelei būtų lengviau apskrusti.

• Mėsos išklotinę patogiausia formuoti lėtai, peiliu „vyniojant“ sluoksnį, kad storis būtų kuo vienodesnis.

• Įdarą kepant keptuvėje būtina išgarinti drėgmę, nes per šlapias įdaras apsunkina vyniotinio susukimą.

• Prieš kepant vyniotinį verta trumpai apkepinti iš visų pusių, nes taip „užrakinamos“ sultys ir gaunamas ryškesnis skonis.

• Kepant orkaitėje patikimiausias orientyras yra vidinė mėsos temperatūra, ji turėtų siekti apie 68–72 °C, priklausomai nuo norimo sultingumo.

• Iškepus mėsą būtina palaikyti bent 10 minučių, kad sultys pasiskirstytų ir pjaustant neišbėgtų.

Virtuvės šefo patarimas

Jei norisi ypač traškios skūros, prieš kepimą skūrą ištrinu druska ir palieku atvirai šaldytuve kelioms valandoms, kad paviršius apdžiūtų. Tuomet pabaigoje, pakėlus temperatūrą, odelei užtenka trumpo laiko gražiai suskrusti, o mėsa viduje neperkeps.

Recepto ingredientai

Kiaulienos nugarinė su oda: 1,2 kg.
Morka: 1 vnt.
Svogūnas: 1 vnt.
Pievagrybiai: 250 g.
Česnakas: 4 skiltelės.
Sviestas: 30 g.
Poras: 50 g.
Petražolės: 15 g.
Druska: 2 a.š.
Juodieji pipirai: 1 a.š.
Rūkytos paprikos milteliai: 1 a.š.
Džiovintas čiobrelis: 1 a.š.
Aliejus kepimui: 1 v.š.

Recepto instrukcijos

Mėsos paruošimas: Pirmiausia parenku neplatų, pailgesnį kiaulienos nugarinės gabalą su odele, nes jį lengviausia susukti į tvarkingą vyniotinį. Skūrą įpjaunu rombais arba juostelėmis iki riebalų sluoksnio, stengdamasi neįpjauti pačios mėsos, kad kepant odelei netrūktų vientisumo.

Išklotinės formavimas: Mėsą pradedu „skleisti“ nuo krašto, peiliu pamažu atlenkdama sluoksnį taip, kad galiausiai gautųsi maždaug 1 cm storio lapas. Dirbu ramiai ir neskubu, nes tikslas yra neperpjauti mėsos kiaurai ir išlaikyti vienodą storį.

Prieskoniavimas ir marinavimas: Išklotinę švelniai pamušu mėsos plaktuku, kad suminkštėtų pluoštas ir prieskoniai geriau įsigertų. Tuomet iš abiejų pusių įtrinu druska, juodaisiais pipirais, rūkyta paprika, čiobreliu ir traiškytu česnaku. Paruoštą mėsą uždengiu ir laikau šaldytuve apie 24 valandas, o jei skubu, leidžiu jai pasimarinuoti bent 6–8 valandas.

Įdaro ruošimas: Svogūną ir morką supjaustau smulkiais kubeliais, pievagrybius taip pat smulkiai sukapoju, o keptuvėje įkaitinu aliejų. Daržoves su grybais apkepu, kol suminkštėja ir išgaruoja skystis, tada pasūdau, įberiu pipirų ir, jei noriu žalesnės natos, įmaišau smulkintą porą ir petražoles. Įdarą atvėsinu, kad vyniojant jis netirpdytų sviesto per anksti.

Vyniotinio formavimas: Ant stalo pasitiesiu mėsos išklotinę taip, kad skūra būtų apačioje, o mėsos „lapas“ gulėtų prieš mane. Įdarą paskleidžiu ant maždaug pusės ploto, palikdama kraštus švarius, kad susukant masė neišbėgtų. Ant įdaro išilgai uždedu sviesto juostelę, tuomet mėsą pradedu sukti nuo savęs link skūros, vis prispausdama, kad vyniotinis būtų tvirtas ir tvarkingas.

Surišimas špagatu: Susuktą vyniotinį sutvirtinu virtuviniu špagatu, surišdama kaip dešrą, kad kepant forma neišsikraipytų. Šį žingsnį darau kruopščiai, nes vienodas surišimas padeda mėsai kepti tolygiai.

Apkepinimas: Keptuvę įkaitinu labai gerai ir vyniotinį apkepu iš visų pusių, kol paviršius gražiai paruduoja. Taip sukuriu skonio plutelę ir sumažinu sulčių praradimą kepant orkaitėje.

Kepimas orkaitėje: Vyniotinį suvynioju į kepimo popierių, o tada į foliją taip, kad skūra liktų apačioje. Orkaitę įkaitinu iki 180 °C ir kepu apie 1 valandą 15 minučių iki 1 valandos 30 minučių, priklausomai nuo storio, o jei matuoju termometru, siekiu maždaug 68–72 °C vidinės temperatūros storiausioje vietoje.

Skūros apskrudinimas: Kepimo pabaigoje foliją ir popierių prakerpu taip, kad susidarytų tarsi laivelis sultims, tuomet atsargiai apverčiu kepsnį skūra į viršų. Temperatūrą padidinu iki 220–230 °C ir dar trumpai pakepu, kol skūra apskrunda ir tampa traškesnė, atidžiai stebėdama, kad neperdegtų.

Poilsis ir pjaustymas: Iškeptą vyniotinį ištraukiu ir palieku pailsėti 10–15 minučių, kad sultys stabilizuotųsi. Prieš pjaustydama būtinai nuimu špagatą, o tada labai aštriu peiliu supjaustau gražiomis riekelėmis.

Patiekimas: Šį kalėdinį kiaulienos kepsnį dažniausiai patiekiu su virtomis bulvėmis, raugintomis daržovėmis, agurkais ar kopūstais, o padažui puikiai tinka iš kepimo laivelio surinktos sultys. Likusį kepsnį kitą dieną supjaustau plonai ir naudoju kaip šaltą užkandį arba mėsą sumuštiniams.