Naminė šaldytuve vytinta kiaulienos nugarinė

Porcijos: 4

Paruošimo laikas: 30 min.

Naminė šaldytuve vytinta kiaulienos nugarinė yra vienas tų gaminių, kurie sukuria šventinį jausmą net paprastą darbo dieną, nes užtenka kelių plonų riekelių ant duonos ar prie sūrio lentos, ir skonis iškart tampa „delikatesinis“. Šis receptas remiasi paprasta, patikima vytinimo logika: mėsa pasūdomas tiksliai, prieskoniai parenkami pagal norimą aromatą, o šaldytuvo temperatūra padeda išlaikyti stabilias sąlygas, kad nugarinė džiūtų tolygiai ir gražiai subręstų.

Aš pati šį būdą išbandžiau ne kartą, kai norėjosi naminių užkandžių be rūkyklos ir be sudėtingos įrangos. Pirmą kartą receptą gavau iš šeimos, o vėliau jį „prisijaukinau“ pagal savo virtuvę: pasvėriau druską gramais, pradėjau sekti mėsos svorio kritimą, ir rezultatas tapo nuspėjamas. Kai gamini vytintą nugarinę šaldytuve, svarbiausia yra kantrybė ir tvarka, o ne triukai, todėl šis receptas mano virtuvėje jau seniai tapo patikrintu ir daug kartų pakartotu.

Kad skonis būtų sodrus, bet ne per sūrus, naudoju procentinį sūdymą ir visada pasveriu mėsą. Tokia praktika yra profesionalų įprasta, nes būtent tikslumas leidžia pasiekti tą patį rezultatą kiekvieną kartą. Be to, aprašau ir alternatyvas, kad galėtumėte pritaikyti prieskonius prie savo stalo, pavyzdžiui, kurti švelniai česnakinį, aštresnį arba „šventinį“ variantą su kadagiu.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Vietoje kiaulienos nugarinės gali būti naudojama kiaulienos išpjova, tačiau ji džiūsta greičiau ir būna švelnesnė, todėl vytinimo laikas trumpėja.

• Vietoje baltojo cukraus gali būti naudojamas rudasis cukrus arba medus, o skonis įgauna lengvą karamelinę natą.

• Vietoje maltų juodųjų pipirų gali būti naudojamas grūstų pipirų mišinys, o aromatas tampa ryškesnis.

• Vietoje rūkytos paprikos gali būti naudojama saldžioji paprika, o skonis bus švelnesnis ir mažiau dūminis.

• Vietoje česnako miltelių gali būti naudojamas smulkiai tarkuotas šviežias česnakas, tačiau jį verta dėti saikingai, kad paviršius neimtų drėkti.

• Vietoje džiovintų čiobrelių gali būti naudojamas rozmarinas arba mairūnas, o žolelių poskonis pasikeičia.

• Vietoje paprastos druskos gali būti naudojama jūros druska, tačiau vis tiek sveriama gramais, o ne šaukštais.

• Vietoje marlės gali būti naudojamas švarus medvilninis audinys arba popieriniai rankšluosčiai, tačiau popierių teks keisti dažniau.

Patiekalo gaminimo patarimai

• Mėsa visuomet pasveriama prieš sūdymą, nes tikslus druskos kiekis yra svarbiausia sėkmės sąlyga.

• Šaldytuve parenkama stabiliausia zona, dažniausiai tai būna apatinė lentyna, kur temperatūra laikosi pastovesnė.

• Vytinant verta stebėti svorio kritimą, nes maždaug trečdalis prarasto svorio dažniausiai reiškia gerą tekstūrą pjaustymui.

• Prieskoniai įtrinami tik po sūdymo etapo, kad jų aromatas išliktų švarus ir neišsiplautų kartu su išsiskiriančiomis sultimis.

• Mėsa džiovinama taip, kad aplink ją cirkuliuotų oras, todėl ji neklojama tiesiai ant lėkštės be grotelių ar atramos.

• Pirmosiomis dienomis pervyniojimas ir paviršiaus nusausinimas padeda išvengti „šlapio“ sluoksnio ir netolygaus džiūvimo.

• Pjaustymui pasirenkamas labai aštrus peilis, nes plonos riekelės atskleidžia geriausią vytintos nugarinės skonį.

Virtuvės šefo patarimas. Jei norite, kad naminė šaldytuve vytinta kiaulienos nugarinė kiekvieną kartą pavyktų vienodai, druską skaičiuokite procentais nuo mėsos svorio ir nesivadovaukite „iš akies“ pasūdymu, nes būtent tai dažniausiai lemia per sūrų arba per švelnų rezultatą. Jei turite virtuvines svarstykles, jau turite svarbiausią profesionalų įrankį šiam receptui.

Recepto ingredientai

Kiaulienos nugarinė be kaulo: 1 kg.
Druska: 35 g.
Cukrus: 10 g.
Juodieji pipirai malti: 2 a.š.
Rūkyta paprika: 2 a.š.
Česnako milteliai: 1 a.š.
Džiovinti čiobreliai: 1 a.š.
Kalendros sėklos grūstos: 1 a.š.
Lauro lapai: 2 vnt.
Čili dribsniai: 0,5 a.š.
Kadagio uogos sutrintos: 6 vnt.
Marlė arba švarus medvilninis audinys: 1 vnt.
Virtuvinis siūlas: 1 vnt.

Recepto instrukcijos

Mėsos paruošimas: Pirmiausia bus parenkama kuo vientisesnė kiaulienos nugarinė, o nuo jos bus nuimami kabančių plėvelių ar netolygių riebalų kraštai, kad džiūvimas vyktų tolygiai. Tuomet mėsa bus nusausinama popieriniu rankšluosčiu, nes sausas paviršius geriau priima druską ir prieskonius.

Druskos mišinio paruošimas: Dubenėlyje bus tiksliai pasveriama druska ir cukrus, o mišinys bus išmaišomas, kad pasiskirstytų tolygiai. Jei norėsis švelnesnio salstelėjimo, cukraus kiekis galės būti mažinamas, tačiau druskos kiekis išlaikomas pagal mėsos svorį.

Sūdymas šaldytuve: Mėsa bus kruopščiai įtrinama druskos ir cukraus mišiniu iš visų pusių, o likęs mišinys bus paskirstomas ant paviršiaus, kad neliktų „nuogų“ vietų. Tuomet nugarinė bus dedama į sandarų indą arba maišelį, padedama ant lėkštės, kad surinktų sultis, ir keliaus į šaldytuvą 3 paroms. Kasdien ji bus apverčiama, nes taip sūrymas pasiskirsto vienodai, o tekstūra tampa tvirtesnė.

Nuplovimas ir nusausinimas: Po sūdymo mėsa bus trumpai nuplaunama šaltu vandeniu, kad nusiplautų druskos perteklius nuo paviršiaus. Tuomet ji bus labai gerai nusausinama, nes drėgmės perteklius lėtina džiūvimą ir „uždaro“ prieskonius.

Prieskonių įtrinimas: Atskirame dubenėlyje bus sumaišomi pipirai, paprika, česnako milteliai, čiobreliai, grūstos kalendros sėklos, čili dribsniai ir sutrintos kadagio uogos. Šiuo mišiniu nugarinė bus aptrinama taip, kad susidarytų kvapnus, tolygus prieskonių sluoksnis, o lauro lapai bus švelniai prispaudžiami prie paviršiaus.

Vyniojimas ir kabinimas: Mėsa bus apvyniojama marle arba švariu medvilniniu audiniu, o tada tvirtai perrišama virtuviniu siūlu, kad laikytų formą. Toliau ji bus padedama ant grotelių arba pakabinama šaldytuve taip, kad aplink cirkuliuotų oras ir audinys nesiliestų prie šlapių paviršių.

Vytinimas šaldytuve: Nugarinė ramiai džiūs 7–14 dienų, priklausomai nuo gabalo storio ir šaldytuvo sausumo. Kas 2–3 dienas audinys bus pakeičiamas, jei sudrėks, o pati mėsa trumpai apžiūrima, kad paviršius būtų sausas ir švarus. Jei bus norima tikslesnio rezultato, mėsa bus pasveriama, o pasiekus maždaug 30–35 procentų svorio sumažėjimą ji dažniausiai bus idealiai tinkama pjaustymui.

Brandinimas prieš pjaustymą: Kai tekstūra taps tvirta, o paviršius sausas, nugarinė bus nuvyniojama, prieskonių perteklius lengvai nubraukiamas, o mėsa bus suvyniojama į švarų popierių ir dar 1 parai padedama į šaldytuvą. Šis etapas suvienodina drėgmę viduje, todėl pjūvis būna gražesnis, o skonis harmoningesnis.

Patiekimas: Vytinta kiaulienos nugarinė bus pjaustoma labai plonomis riekelėmis ir tiekiama su rugine duona, sviestu, marinuotais agurkais arba garstyčiomis. Ji taip pat puikiai tiks užkandžių lėkštėms su sūriais, alyvuogėmis ir džiovintais vaisiais, o likučiai pravers salotoms ar sumuštiniams.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar galima vytinti nugarinę be marlės. Galima, tačiau tuomet reikės naudoti popierinius rankšluosčius ir juos keisti dažniau, kad paviršius neliktų drėgnas.
Kiek laiko laikyti šaldytuve, kad būtų saugu ir skanu. Dažniausiai pakanka 7–14 dienų, o patikimiausias orientyras yra tolygus džiūvimas ir svorio sumažėjimas iki maždaug trečdalio.
Kodėl mano nugarinė gavosi per sūri. Dažniausia priežastis yra per didelis druskos kiekis arba per ilgas sūdymas, todėl kitą kartą verta druską pasverti gramais ir laikytis nurodyto laiko.
Ką daryti, jei šaldytuve per drėgna. Vertėtų užtikrinti oro cirkuliaciją, mėsą dėti ant grotelių, reguliariai keisti audinį ir nugarinės nekabinti arti daržovių stalčiaus, kur drėgmė būna didesnė.
Kaip laikyti paruoštą vytintą nugarinę. Geriausia ją suvynioti į pergamentą ar popierių ir laikyti šaldytuve, o pjaustyti tik tiek, kiek planuojama suvalgyti per kelias dienas.