- Paruošimas: 45 min
- Gaminimas: 150 min
- Porcijos: 6
Tradicinis Milano jautienos kulninės troškinys „Osso Buco” yra vienas iš labiausiai vertinamų Šiaurės Italijos virtuvės patiekalų, kuris savo šaknis įleido Milano regione. Šis klasikinis patiekalas pasižymi ypatingai minkšta ir sultinga jautiena, kuri lėtai troškinama vyno, daržovių ir prieskonių padaže, kol mėsa tampa tokia švelni, kad tiesiog tirpsta burnoje. Osso Buco pažodžiui verčiama kaip „kaulas su skyle”, o tai nurodo į kaulų čiulpus, kurie troškinimo metu suteikia patiekalui nepakartojamą skonį ir tekstūrą.
Šis patiekalas turi gilią istoriją, siekiančią XVIII amžių, kai Lombardijos regiono šeimininkai atrado, kad lėtas kulninės dalies troškinimas padeda išgauti nuostabų skonį iš šios, anksčiau mažiau vertinamos, mėsos dalies. Tradiciškai Osso Buco patiekiamas su garsiuoju itališku risotto alla milanese arba polenta, kas sukuria tobulą skonio ir tekstūrų derinį. Nors šis receptas reikalauja laiko ir kantrybės, rezultatas neabejotinai atperka visas pastangas.
Galimos ingredientų alternatyvos
Nors tradicinis Osso Buco gaminamas iš veršienos, jūs galite naudoti ir jautienos kulninę. Jei negalite rasti kulninės, galite pabandyti naudoti jautienos mentės ar šlaunies gabaliukus, tačiau tuomet patiekalas neturės kaulų čiulpų, kurie suteikia išskirtinį skonį. Vietoj baltojo vyno galima naudoti sausą raudonąjį vyną, o pomidorų pastą galima pakeisti šviežiais trintais pomidorais arba konservuotais pomidorais. Jei neturite rozmarino, galite naudoti šviežią čiobrelį. Daržovių sultinį galima pakeisti jautienos sultiniu, tačiau tai šiek tiek pakeis galutinį skonį.
Patiekalo gaminimo patarimai
Prieš pradėdami troškinimą, būtinai gerai apkepkite mėsą iš visų pusių, kad užsifiksuotų sultys ir susidarytų karamelizuota plutelė. Troškinį gaminkite ant labai lėtos ugnies – kuo lėčiau jis troškės, tuo minkštesnė bus mėsa. Nepalikite patiekalo be priežiūros per ilgai, reguliariai pamaišykite, kad neprisviltų. Pridėkite vyno tik tada, kai mėsa jau bus apkepusi. Jei norite dar intensyvesnio skonio, pagaminkite patiekalą dieną prieš patiekimą – per naktį šaldytuve skoniai susijungs ir taps dar gilesni.
Kalorijos
Viename pilnai paruoštame Osso Buco patiekale iš viso yra apie 3600 kalorijų. Vienoje porcijoje (skaičiuojant iš 6 porcijų) yra maždaug 600 kalorijų. Tikslus kalorijų kiekis gali skirtis priklausomai nuo naudojamų ingredientų kiekio ir kokybės.
Receptui reikės:
- Jautienos kulninė: 2,5 kg.
- Miltai: 100 g.
- Alyvuogių aliejus: 4 valgomieji šaukštai.
- Sviestas: 50 g.
- Vidutinio dydžio svogūnas: 2 vnt.
- Vidutinio dydžio morkos: 3 vnt.
- Saliero stiebas: 2 vnt.
- Česnakas: 4 skiltelės.
- Baltasis vynas: 250 ml.
- Daržovių sultinys: 500 ml.
- Pomidorų pasta: 3 valgomieji šaukštai.
- Rozmarinas: 2 šakelės.
- Lauro lapai: 3 vnt.
- Šviežias čiobrelis: 4 šakelės.
- Citrinos žievelė: 1 citrinos.
- Petražolės: 30 g.
- Druska: pagal skonį.
- Juodieji pipirai: pagal skonį.
Paruošimas
- Jautienos kulninę nuplaukite ir nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu.
- Mėsą pabarstote druska ir pipirais, o tada apvoliosite ją miltuose.
- Dideliame troškintuve įkaitinsite alyvuogių aliejų ir sviestą.
- Mėsą apkepkite iš visų pusių, kol susidarys auksinė plutelė (maždaug po 3-4 minutes kiekvienai pusei).
- Apkeptą mėsą išimk ir padėk į šoną.
- Tame pačiame troškintuve sudėkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepsi juos 3 minutes, kol jie suminkštės.
- Pridedame smulkiai pjaustytas morkas ir salierus, ir kepiname dar 5 minutes.
- Sudėsite susmulkintą česnaką ir kepinsi dar 1 minutę, kol paskleis aromatą.
- Į troškinį supilkite baltąjį vyną ir leiskite jam užvirti, nugraibant visus nuo troškinio dugno atsiskyrusius skrudėsius.
- Vyną virkite 3 minutes, kol jo tūris sumažės perpus.
- Įmaišysite pomidorų pastą ir dar pakepinsite 1 minutę.
- Supilk daržovių sultinį ir sudėsite rozmarino šakeles, lauro lapus ir šviežio čiobrelio šakeles.
- Grąžinkite mėsą į troškinį ir įsitikinkite, kad ji būtų beveik visiškai panirusi skystyje.
- Kai skystis užvirs, sumažinsi ugnį iki minimumo, uždengsite troškinį dangčiu ir troškinkite 2-2,5 valandas, kol mėsa taps labai minkšta ir beveik atsiskirs nuo kaulo.
- Troškinimo metu retkarčiais patikrinate patiekalą ir, jei reikia, apverskite mėsą.
- Kai mėsa bus jau beveik paruošta, į troškinį įtarkuosite citrinos žievelę ir įmaišysite smulkintas petražoles.
- Patikrinkite skonį ir, jei reikia, pridėsite daugiau druskos ar pipirų.
- Prieš patiekdami, leiskite patiekalui pastovėti 10 minučių, kad skoniai geriau susijungtų.
Prabangu ir labai skanu. Ačiū. 🙂