Klasikinis plikytas kremas

Porcijos: ~10

Paruošimo laikas: 10 min.

Kepimo laikas: 15 min.

Klasikinis plikytas kremas yra vienas universaliausių konditerinių kremų, kuriuo galima įdaryti eklerus, sviestinius vamzdelius, sluoksniuoti Napoleoną, pertepti tortus ar net patiekti su uogomis ir blynelių bokštais. Jis turi švelnų vanilės aromatą, aksominę tekstūrą ir stabilų tirštumą, todėl puikiai laikosi tiek kepiniuose, tiek desertinėse taurėse. Šį receptą esu išbandžiusi daugybę kartų savo virtuvėje, koregavau kaitinimo intensyvumą ir trynių bei krakmolo santykį, kol kremas tapo toks, kokio ieškodavau. Skaniausia dalis ta, kad tai šeimos recepto pagrindu išgrynintas variantas, perduotas iš mamos užrašų, o aš jį pritaikiau taip, kad rezultatas būtų patikimas net tada, kai gaminate pirmą kartą.

Konditerijoje svarbiausia ne vien ingredientai, bet ir technika. Plikytas kremas sutirštėja ne „stebuklingai“, o dėl trynių baltymų ir krakmolo, kurie, kaitinami tinkama temperatūra, sukuria standžią, tačiau švelnią struktūrą. Jei laikysitės kelių profesionalių taisyklių, gausite kremą be gumuliukų, be prikepimo ir be kiaušinio poskonio.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Pieną galima keisti dalimi riebios grietinėlės, kad kremas būtų sodresnis.

• Kukurūzų krakmolą galima keisti bulvių krakmolu, tačiau tuomet kremas gali tapti šiek tiek „stikliniškesnis“.

  Reklama

• Kvietinius miltus galima naudoti vietoje dalies krakmolo, jei norite tradiciškesnės tekstūros.

• Cukrų galima keisti smulkiu cukrumi, kad jis greičiau ištirptų ir tryniai lengviau susiplaktų.

• Vanilės ankštį galima keisti natūraliu vanilės ekstraktu arba vaniliniu cukrumi.

  Reklama

• Sviestą galima keisti laktozės neturinčiu sviestu, jei jautriai reaguojate į laktozę.

• Kiaušinių trynius galima dalinai keisti visais kiaušiniais, tačiau skonis bus lengviau „kiaušiniškas“ ir kremas kiek minkštesnis.

Patiekalo gaminimo patarimai

• Pieną kaitinkite iki garavimo pradžios, bet neužvirinkite „audringai“, kad vėliau kremas neturėtų virinto pieno prieskonio.

  Reklama

• Trynius su cukrumi išsukite iki pašviesėjimo, nes tuomet kremas būna švelnesnis ir mažiau linkęs į gumuliukus.

• Karštą pieną į trynių masę pilkite plona srovele ir nuolat plakite, kad tryniai nesušoktų.

• Kremą virkite ant vidutinės kaitros ir maišykite be pertraukų, ypač ties puodo dugnu ir kraštais.

  Reklama

• Kremui sutirštėjus, dar trumpai pakaitinkite, kad krakmolas „išvirtų“ ir neliktų miltinio poskonio.

• Atvėsinant kremą uždenkite maistine plėvele priglaudžiant ją prie kremo paviršiaus, kad nesusidarytų plėvelė.

• Jei kremas skirtas įdarui, prieš naudojimą jį trumpai permaišykite, kad taptų lygus ir lengviau spaustųsi per konditerinį maišelį.

  Reklama

Virtuvės šefo patarimas

Jei norite ypač glotnaus plikyto kremo eklerams ar vamzdeliams, perkoškite jį per smulkų sietelį iškart po sutirštėjimo, dar karštą. Taip pašalinsite net menkiausius trynių siūlelius ir garantuosite profesionalią, kremiškai šilkinę tekstūrą.

Recepto ingredientai

Pienas: 500 ml
Riebi grietinėlė: 100 ml
Kiaušinių tryniai: 5 vnt.
Cukrus: 120 g
Kukurūzų krakmolas: 30 g
Kvietiniai miltai: 20 g
Sviestas: 50 g
Vanilės ankštis: 1 vnt.
Druska: 1 žiupsnelis

Recepto instrukcijos

Aromatinio pieno paruošimas: Pieną supilkite į puodą, įpilkite grietinėlę, įdėkite druską. Vanilės ankštį perpjaukite išilgai, išgramdykite sėklytes ir sudėkite tiek sėklytes, tiek ankštį į pieną. Kaitinsite iki garavimo pradžios, kol pienas taps labai karštas, bet dar neverds intensyviai, tuomet nukelsite nuo kaitros ir leisite vanilei kelias minutes „atsiskleisti“.

Trynių masės paruošimas: Trynius subersite į dubenį, bertumėte cukrų ir plaksite, kol masė pastebimai pašviesės ir sutirštės. Tada subersite krakmolą ir miltus, išmaišysite iki visiško vientisumo, kad neliktų sausų „kišenių“.

Temperavimas be skubėjimo: Į trynių masę pilsite karštą pieną plona srovele ir nuolat plaksite šluotele. Taip tryniai palaipsniui sušils ir nesutrauks, o masė liks šilkinė. Vanilės ankštį iš pieno ištrauksite prieš supilant viską atgal į puodą.

Virimas iki aksominio tirštumo: Gautą skystą masę supilsite atgal į puodą ir kaitinsite ant vidutinės kaitros, nuolat maišydama šluotele. Po kelių minučių kremas ims tirštėti, tada maišysite dar intensyviau, ypač braukdama per dugną, kad niekas neprikeptų. Kai kremas taps tirštas ir blizgus, dar pakaitinsite apie 30–60 sekundžių, kad krakmolas pilnai sutvirtėtų ir skonis būtų švarus.

Sviesto įmaišymas glotnumui: Puodą nukelsite nuo kaitros, įdėsite sviestą ir iškart išmaišysite, kol jis visiškai ištirps ir kremas taps dar švelnesnis. Jei norėsite idealiai lygios tekstūros įdarui, kremą pertrinsite per sietelį.

Taisyklingas atvėsinimas: Kremą supilsite į dubenį, paviršių uždengsite maistine plėvele priglaudžiant ją tiesiai prie kremo, kad nesusidarytų plėvelė. Atvėsinsite kambario temperatūroje ir tuomet dėsite į šaldytuvą bent 2 valandoms, kad kremas stabilizuotųsi.

Naudojimas ir laikymas: Atšalusį kremą trumpai permaišysite mentele arba plaktuvu mažu greičiu, kad sugrįžtų glotnumas. Tuomet jis puikiai tiks eklerams, vamzdeliams, tortų pertepimui, sluoksniuotiems pyragams ir desertams stiklinėse. Šaldytuve kremą laikysite iki 3 parų sandariame inde.