Biskvitinis tortas su maskarpone ir rududu

Porcijos: 10

Paruošimo laikas: 45 min.

Kepimo laikas: 30 min.

Biskvitinis tortas su maskarpone ir rududu yra tas desertas, kuriame susitinka purus kakavinis biskvitas, švelniai kreminis maskarponės sluoksnis ir sodrus karamelinis rududu skonis. Šis derinys ypač tinka šventėms, gimtadieniams ar jaukiems savaitgalio pietums, kai norisi „tikro“ torto – sluoksniuoto, drėgno, bet ne per sunkaus. Kremas čia nėra vien saldus: tinkamai subalansuotas su grietinėle ir žiupsneliu druskos, jis tampa šilkiniu, lengvai karameliniu ir labai „valgomu“ net po sočių vaišių.

Man šis tortas turi ir šiek tiek šeimos istorijos – rududu pas mus namuose dažnai atsirasdavo per šventes, o vaikystėje labiausiai laukdavau akimirkos, kai galėdavau laižyti šaukštą nuo dubens. Vėliau, jau pati kepdama, ne kartą bandžiau skirtingas proporcijas, kol radau tokį variantą, kuris stabiliai pavyksta ir gražiai pjaustosi. Šis receptas yra išbandytas kelis kartus, o kremą esu pritaikiusi taip, kad jis būtų tvirtas, bet išliktų švelnus ir lengvas.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Kvietiniai miltai: tinka speltų miltai arba kvietiniai miltai su dalimi kukurūzų krakmolo.

• Kakava: galima rinktis šarminę kakavą sodresnei spalvai arba natūralią švelnesniam skoniui.

• Cukrus: tinka smulkus baltas cukrus arba šviesus rudas cukrus lengvam karamelės atspalviui.

• Maskarponė: galima keisti kreminiu sūriu arba labai tiršta varške, pertrinta iki vientisumo.

• Rududu: tinka karamelizuotas sutirštintas pienas arba kokybiška „dulce de leche“ karamelė.

• Grietinėlė 35 procentų: tinka grietinėlė 30 procentų, tik kremą reikės ilgiau šaldyti, arba augalinė plakamoji grietinėlė.

• Sviestas: galima keisti neutralaus skonio kokosų riebalais, jei norisi kiek kitokios tekstūros.

• Pieniškas šokoladas glaistui: tinka juodasis šokoladas arba šokoladinis kremas be riešutų.

• Kava pertepimui: galima keisti kakava su pienu, juoda arbata arba vaniliniu sirupu praskiestu vandeniu.

Patiekalo gaminimo patarimai

• Kiaušinius imu kambario temperatūros, nes taip masė išplakama puresnė ir stabilesnė.

• Miltus su kakava visada persijoju, kad biskvitas būtų vientisas ir be gumulėlių.

• Tešlą maišau tik tiek, kiek reikia, nes permaišytas biskvitas praranda purumą.

• Biskvitą vėsinu ant grotelių, kad nesudrėktų dugnas ir neliptų prie formos.

• Kremą trumpai suplaku iki standumo, bet neperplaku, kad jis netaptų grūdėtas.

• Tortą surenku žiede arba su acetato juosta, kad šonai būtų lygūs ir gražiai pjaustytųsi.

• Jei noriu ypač tvarkingų riekelių, tortą prieš pjaustydama palaikau šaldytuve per naktį.

Virtuvės šefo patarimas

Kad biskvitinis tortas su maskarpone ir rududu būtų tobulai drėgnas, bet ne šlapias, pertepimui naudoju sirupą kambario temperatūros ir tepu jį plonais sluoksniais, leisdama kiekvienam įsigerti. Taip išlaikau aiškius sluoksnius, o skonis tampa gilesnis ir „subrendęs“ jau po kelių valandų šaldytuve.

Recepto ingredientai

Kakaviniam biskvitui:
Kiaušiniai: 6 vnt.
Cukrus: 180 g.
Kvietiniai miltai: 140 g.
Kakava: 35 g.
Kepimo milteliai: 8 g.
Druska: 1 žiupsnelis.
Vanilės ekstraktas: 1 a.š.

Pertepimo sirupui:
Stipri kava: 180 ml.
Cukrus: 15 g.

Kremui su maskarpone ir rududu:
Maskarponė: 500 g.
Rududu: 380 g.
Grietinėlė 35 procentų: 350 ml.
Sviestas: 80 g.
Druska: 1 mažas žiupsnelis.
Vanilės ekstraktas: 1 a.š.

Viršui ir dekorui:
Rududu: 120 g.
Grietinėlė 35 procentų: 80 ml.
Juodasis šokoladas: 80 g.
Kakavos pabarstukai: 1 v.š.

Recepto instrukcijos

Formos paruošimas: Įkaitinu orkaitę iki 170 °C kaitinimo iš viršaus ir apačios režimu. Kepimo formos 22–24 cm dugną iškloju kepimo popieriumi, o šonus lengvai patepu sviestu ir pabarstau miltais, kad biskvitas lengvai atsiskirtų.
Sausų ingredientų paruošimas: Miltus, kakavą ir kepimo miltelius persijoju į vieną dubenį, įberiu druską ir viską trumpai permaišau, kad mišinys pasiskirstytų tolygiai.
Kiaušinių masės plakimas: Kiaušinius su cukrumi plakikliu plaku iki labai purios, šviesios masės, kol ji sutirštėja ir krenta „juostele“ nuo plakiklių. Įlašinu vanilės ekstrakto ir dar kelias sekundes perplaku, kad aromatas pasiskirstytų.
Tešlos sujungimas: Sausus ingredientus įplaku ne plakikliu, o mentele: pabarstau dalį miltų mišinio, atsargiai įmaišau nuo apačios į viršų, ir taip kartoju, kol tešla tampa vientisa. Judesiai išlieka lengvi, kad neišstumčiau oro.
Biskvito kepimas: Tešlą supilu į formą, viršų lengvai sulyginu ir formą kelis kartus švelniai stuksteliu į stalą, kad išeitų stambūs oro burbulai. Kepu apie 28–32 min., kol įsmeigtas pagaliukas ištraukiamas sausas.
Atvėsinimas ir paruošimas sluoksniams: Iškeptą biskvitą 10 min. palaikau formoje, tada išimu ir visiškai atvėsinu ant grotelių. Atvėsusį biskvitą aštriu peiliu sulyginu ir supjaustau į 3–4 lakštus, priklausomai nuo aukščio.
Sirupo paruošimas: Į šiltą kavą suberiu cukrų, išmaišau, kol ištirpsta, ir palieku atvėsti iki kambario temperatūros. Jei noriu švelnesnio skonio, kavą praskiedžiu trupučiu vandens.
Kremo stabilizavimas: Minkštą sviestą trumpai išsuku iki purumo, tada po šaukštą įmaišau rududu, kol gaunu glotnią karamelinę bazę. Įdedu maskarponę, įberiu druskos, įlašinu vanilės ir maišau trumpai, tik iki vientisumo, kad kremas neperdėtai suminkštėtų.
Grietinėlės įplakimas: Šaltą grietinėlę išplaku iki standžių, bet elastingų viršūnėlių. Plaktą grietinėlę į maskarponės ir rududu masę įmaišau mentele per kelis kartus, kad kremas liktų purus ir stabilus.
Torto surinkimas: Ant padėklo dedu pirmą biskvito lakštą, sulaistau dalimi kavos sirupo, užtepu tolygų kremo sluoksnį. Dedamas kitas lakštas vėl sudrėkinamas sirupu ir pertepamas kremu, kol sudedu visus sluoksnius. Šonus ir viršų plonai apdengiu kremu, kad tortas atrodytų tvarkingai.
Atvėsinimas ir skonių subrandinimas: Tortą uždengiu ir šaldytuve laikau mažiausiai 6 val., o geriausia per naktį, kad biskvitas susidraugautų su kremu ir pjaustymas būtų nepriekaištingas.
Viršaus glajus: Grietinėlę pašildau iki karštos, bet neverdančios, supilu ant smulkinto šokolado, palaikau minutę ir išmaišau iki blizgaus ganache. Įmaišau rududu, kad skonis būtų karamelinis ir derėtų su kremu. Glajų šiek tiek atvėsinu, tada užlieju ant torto viršaus ir leidžiu jam natūraliai nubėgti.
Patiekimas: Tortą pjaustau šiltu, nuvalytu peiliu, kad riekelės būtų lygios. Prieš patiekiant galima pabarstyti kakava arba papuošti šokolado drožlėmis.